コルム・オゴーマンのからあげ：日本のフライドチキン、ヤムヤムソース添え

写真: コルム・オゴーマン

今週、私は食文化が大好きな国を訪れるという長年の夢をかなえて日本にいます。 この一週間で気づいたのですが、ここでまずい食べ物を見つけるのは不可能のようです。 口の中でとろけるような新鮮な寿司や刺身、そしてめちゃくちゃ美味しい焼き鳥串や餃子など、どれも素晴らしい味です。 ここの屋台の食べ物は本当に素晴らしいです。 ここでは居酒屋と呼ばれる小さなバーはどこも、冷たいビールや日本酒と一緒に素晴らしい料理の小皿料理を提供しています。

私がよく注文する小皿料理の 1 つは、唐揚げです。 これは家で作りました。 調理も簡単で、本当に美味しいです。 一口大の鶏もも肉を酒、みりん、醤油、にんにく、生姜を合わせたタレに漬け込み、片栗粉をまぶしてこんがりきつね色になるまで二度揚げしました。

からあげは皮付き、骨なしの鶏もも肉が最適です。 ほとんどのスーパーでは骨なしの鶏もも肉が売られていますが、通常は皮がありません。 通常の太ももから骨を取り除く手間を省きたい場合は、これらを使用しても問題ありませんが、いずれにせよ、骨を取り除くのにかかる時間は数分です。 骨を取り除くときは、ぶつ切りにするのでそれほど気を使う必要はありませんが、多少汚くても大丈夫です。

日本酒がない場合は、ライスワインやシェリー酒でも代用できます。 リンゴ酢はみりんの代用品として適していますが、みりんの甘味がほとんどないので、それを補うためにこのレシピにさらに小さじ半分の砂糖を加えます。 からあげは伝統的にジャガイモ粉で作られます。ジャガイモ粉はアジアのどのスーパーマーケットでも見つけることができますが、コーンフラワーでも代用できます。

このレシピはメインコースとして2人分、スナックとして4人分です。

レシピ by:コルム・オゴーマン

唐揚げにはシンプルなヤムヤムソースを付けて食べます。 これはグリル料理、揚げ物、バーベキュー料理にぴったりのディップソースで、数分で作れます。 マリネには数時間かかります！

1食分

準備時間

調理時間

合計時間

コース

材料

フライドチキン

生の根生姜 15g

ニンニク 3片

日本酒 30ml

醤油 45ml

みりん 大さじ1

上白糖 小さじ1

骨なし鶏もも肉 4枚

ジャガイモ粉 150g

上質海塩 小さじ1/2

白コショウ 小さじ1/2

ひまわり油 1リットル

レモン1個

ネギ 1本

ヤムヤムソース

マヨネーズ 200g

ケチャップ 大さじ1

溶かしバター 15g

みりん 大さじ1

砂糖 小さじ1

スモークパプリカ 小さじ1/2

米または白ワインビネガー 小さじ2

カイエンペッパー 小さじ1/2

ガーリックソルト 小さじ1

冷水 大さじ1

方法

ニンニクと生姜は皮をむいて細かくすりおろす。 ボウルに酒、醤油、みりん、上白糖を入れて混ぜ合わせます。 鶏肉を5cmの塊に切ります。すべて同じ大きさにする必要はなく、それぞれ約5cmで大丈夫です。 鶏肉をボウルに加え、マリネ液に入れてよく和えます。

ボウルを蓋をして冷蔵庫に入れます。 鶏肉を少なくとも1時間、時間があれば一晩マリネします。

鶏肉を調理する準備ができたら、深めの鍋にひまわり油を入れて180℃に加熱します。

油の温度が上がるまでの間に、ジャガイモ粉、海塩、コショウを広く浅いボウルに入れて混ぜます。 私はパスタボウルを使っていますが、これが完璧です。 ベーキングトレイの上にワイヤーラックを置き、それをカウンタートップのジャガイモ粉のボウルの隣に置きます。 鶏肉を冷蔵庫から取り出します。 一度に2片ずつ作業し、鶏肉をマリネから取り出し、コーンフラワーに入れて完全にまぶします。 この手順には少し注意してください。 鶏肉を完璧にカリカリにするには、鶏肉のすべての部分にジャガイモ粉をよくまぶす必要があります。

コーティングを施した鶏肉をワイヤーラックに置き、すべての準備ができたら、ラックをコンロの油の入ったパンの近くに移動します。 温度計を使用して油の温度を確認します。 鶏肉を揚げる前に温度を180℃にする必要があります。 温度計がない場合は、パンを使って温度を確認できます。 2.5cm角の食パンを油の中に入れます。 焼き色がつくまでに 60 秒かかる場合は、油が十分に熱くなっています。

鶏肉をフライパンに詰めないように、一度に3〜4個ずつ炒めます。 余分なジャガイモ粉を振り落としてから、鶏肉を熱した油に注意深く入れます。 最初のフライでは、鶏肉がきつね色になるまで約 3 分間与えます。 穴あきスプーンを使用して油から取り出し、清潔なキッチンペーパーを数枚重ねた上で水気を切ります。 鶏肉を揚げると油が冷めるので、次の揚げる前に必ず180℃に戻してください。

すべての鶏肉が最初に揚げられたら、油を180℃に戻し、鶏肉をさらに1分間、皮が深い黄金色で非常にカリカリになるまで揚げます。 二度目の揚げ物は何回かに分けて焼く必要はなく、一度に揚げることができます。 終わったら、ヤムヤムソースを作りながら、新しいキッチンペーパーの上で鶏肉の水気を切ります。

ソースの材料をすべてボウルに入れ、泡立て器でよく混ぜるだけです。 味を見て、もう少し辛さが欲しい場合はカイエンペッパーを追加します。

熱々のからあげを上に刻んだネギと新鮮なレモンを散らし、ヤムヤムソースを添えてお召し上がりください。

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